アレルゲンは基本的にたんぱく質の一種であり、加熱することによりその構造が変化します。
簡単な例が生卵とゆで卵です。
生卵用の検査キットはゆで卵用に反応しませんし、ゆで卵用の検査キットは生卵に反応しません。

したがって、供給されるべき食材の形態によって加熱用、未加熱用（非加熱）を選定します。
ただし、ゆで卵を供給される施設でも食品の安全のために生卵用と両方を検査される施設様はおられます。