食品の中で油脂または油脂性食品の酸化程度を調べる方法として
酸価（ＡＶ）と過酸化物価（ＰＯＶ）があります。
 
Ａ　Ｖ：Acid Value の略
油の劣化度を示す指標で、油の分子が壊れている度合いを示す値です。
水分を含んだ食品を長時間揚げたり、油を常温または高温で長時間保存したりすると、
ＡＶ値が上昇します。
ＡＶは熱によって劣化速度が加速するもの（フライ油など）向きです。
 
ＰＯＶ：Peroxide Value の略
油が有害物質に変化しているかを示す指標で、
油に酸素の分子が付着する酸化の度合いを示す値です。
直射日光や高温の状態に置かれたり、空気中で放置するとＰＯＶ値が上昇します。
ＰＯＶは放置しておいても酸素と結合して劣化するもの（サラダ油など）向きです。