ステンレスを電解研磨する主たる目的は耐食性の向上のためです。
ステンレスは錆び難い素材とされていますが、全く錆びない訳ではありません。
特に、加工した部分、溶接した部分、切断した部分から錆易いと言われています。

これはステンレスが錆び難いのは、表面がCrの酸化皮膜を形成し、「不動態」化する為です。
電解研磨を施すと、より耐食性が増すというのは以下の理由によります。

ステンレス表面を溶解させることで汚れ等の不都合な部分を取り除き、

ステンレス表面をクリーンにします。

より平滑化される事で汚れを付きにくくするとともに、付いても落ちやすくします。
電解研磨過程で、表面にCrを濃縮した形で酸化被膜を再生してゆきますので、

より緻密で、より均一、より強固な不動態皮膜が再生されます。
不完全な酸化被膜をより完全に近い不動態皮膜に再生することに電解研磨の有用性があります。

但し、電解研磨済でも必ず錆びない訳ではないため、お手入れして頂くことをお勧め致します。