過昇温防止機構はバイメタルサーモ（決められている温度になると通電カット）で、105℃とはこのバイメタルが働く温度です。

バイメタルの接触（設置）している金属面は庫内には無く、庫外に有りますが、庫内からの熱伝導により温度上昇します。
庫内が300度以上になると、この金属面が100度を超えてきます。
バイメタルが、金属面の温度を105℃と感知した時点で、通電をカットする仕組みです。

つまり間接的に庫内300℃以上を読み取る方式です。（周囲環境に影響されますので、多少前後します。）